Buljong eller Consommé

By Catherine
Golden broth in a spoon

Är det skillnad mellan buljong eller consommé? Begreppen blandas ofta ihop, särskilt på Internet. Jag hade en gammal släkting som var kock och det var så jag lärde mig skillnaden. Buljong eller consommé är i princip samma sak, förutom en stor skillnad; Consommé är en kryddad och mer koncentrerad version av buljongen. Min släkting brukade säga så här; consommé är trevligt att dricka en kall vinterdag, buljong i en skål och du ringer efter kocken.

Han hade lärt sig skillnaden den hårda vägen när han var ung och började arbeta i ett professionellt kök. Han skulle fylla en skål med consommé och lägga på lite garnering,  som en liten värmande och välkomnande soppa för gästerna, Detta var under andra världskriget och synen på mat var uppenbarligen lite annorlunda den gången.

Skålarna bokstavligen flög ut från köket

Det började bra och soppskålarna bokstavligen flög ut från köket; halvvägs genom serveringen vände flödet av soppskålar och började flyga in i köket igen. Han hade använt fel kastrull. Han råkade ta den med nykokad buljong istället för consommén. Han berättade aldrig vad kocken egentligen sa till honom; men han glömde aldrig skillnaden mellan consommé och buljong.

Consommé är en kryddad och ofta koncentrerad buljong. Detta kan jämföras med en fond som enbart är reducerad buljong som har koncentrerats ner för att få mer smak,  En fond kan ha tillsatt salt och peppar, men en consommé är ofta kryddad med ytterligare kryddor än salt och peppar. Det vanliga är kryddor som rosmarin, timjan, kummin, muskot eller kryddpeppar och i några consommér hittar du vin eller till och med alkohol.

Du använder buljong eller fond när du vill lägga till substans och komplexitet i en maträtt, men du vill ha kontroll över smaksättningen. Du använder consommé när du vill ge en maträtt kryddighet, substans och komplexitet. Enligt min släkting är det, i ett professionellt kök, vanligt att du använder consommé som ett halvfabrikat, en tidsbesparande bas för soppor och såser så att du inte behöver krydda soppan varje gång du gör en ny sats. Som kock hade han ibland fyra-fem olika consommér i sitt kök, alla med olika smaker.

Jag gör sällan mitt egen buljong, men jag har hittat några fina buljonger som jag använder som bas för min consommé. Jag tycker om att kunna kontroller kryddningen för att få consommén så som jag vill ha den. En riktigt bra consommé och du kan lägga ner några skivor kyckling i den, så har du en fantastisk kycklingsoppa. Eller några bitar av grönsaker som broccoli och morot, för att få en grönsakssoppa. Den enklaste av allas soppor, lägg i några nudlar och du har en soppa som garanterat mättar.